Вакуумное охлаждение считается самым эффективным методом охлаждения плодов с высоким соотношением поверхности к объему, который основан на одновременном снижении атмосферного давления и температуры кипения. Готовая к охлаждению плодоовощная продукция подвергается смачиванию и помещается в специальную камерную трубу (камеру.) Давление в камере снижается, пока вода не испарится на поверхности продукта и создаст необходимую температуру, для предварительного охлаждения. Поскольку вода испаряется на поверхности продукта, то уменьшается поле. Любая влага, которая испаряется из растительных тканей плодов, удаляется равномерно со всей продукции. Поэтому этот метод, в большинстве случаев, не приводит к увяданию охлаждаемой плодоовощной продукции.
Необходимо принимать меры предосторожности, чтобы не охлаждать овощи, фрукты и ягоды ниже температуры их порога охлаждения. Вакуумные кулеры стоят дорого, и их эксплуатируют, как правило, только для больших объемов плодоовощной продукции. Овощи, которые могут быть охлаждены с помощью вакуумного охлаждения – это листовые агрокультуры, такие как шпинат, салат-латук, капуста. При выборе подходящего метода охлаждения, следует учитывать несколько факторов: максимальный объем плодов, которые требуют предварительного охлаждения на текущий день; совместимость метода охлаждения по отношению к охлаждаемой плодоовощной продукции, условиям последующего хранения и транспортировки; затраты, которые предполагает выбранный метод охлаждения.
Метод вакуумного охлаждения обеспечивает охлаждение с помощью быстрого испарения воды с поверхности продукта, при этом потеря воды в 1% приводит к охлаждению на 6 градусов Цельсия.
Существует и другой распространенный метод охлаждения плодов и овощей — общеобменная вентиляция. Продолжительность охлаждения составит примерно сутки до температуры 5 градусов Цельсия, и в случае для понижения температуры до 2 градусов Цельсия потребуется 1,5 суток. Метод вакуумного охлаждения добьется подобного результата всего лишь за 30 минут.
Продолжительность охлаждения оказывает значительное влияние на сохранность плодов и овощей. Быстрое охлаждение снижает интенсивность выделения тепла от дыхания в 2-6 раз, уменьшает потери влаги плодов и предотвращает возникновение микробиологических заболеваний.
Самое главное, что метод быстрого охлаждения овощей позволяет увеличить срок и реализации на 5-7 дней.
